|
Вяленая корюшка
|
|
| baltika | Дата: Среда, 04.06.2008, 17:33 | Сообщение # 31 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 88
Статус: Оффлайн
| Позволю сделать несколько замечаний.
1. На мой взгляд посол в тузлуке (8-12 часов, при плотности когда всплывает картошка) делает корюшку равномерно просоленной.
2. Это также сказывается на внешнем виде. Как правило после сухого посола корюшка несколько кривая, что формирует
неправильный эстетический вкус.
3. Идеальное хранение: в вакумной упаковке (по 15 - 2- шт) и морозильной камере.
Проверено не окисляется даже за год хранения.
|
| |
| |
| Uncle_Nick | Дата: Среда, 04.06.2008, 18:41 | Сообщение # 32 |
 Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 332
Статус: Оффлайн
| baltika, прошу простить мне мои интеллигентские замашки, но я тоже позволю себе высказаться... 
1. Посол в тузлуке не всегда позволяет добиться раномерного засаливания. Это зависит, как правило от количества рыбы и жесткости воды.
На мой взгляд, все же, методики, превосходящей по качеству итогового продукта классический сухой посол - не существует...
2. Внешний вид, батенька, изменяется в процессе промывания полученного субпродукта перед развешиванием. Я промываю дважды - первый раз просто под проточной водой, а затем - выдерживаю пять-десять минут в воде с уксусом.
Еще один секрет полишинеля: в процессе развешивания, порой, бывает необходимо растянуть тело рыбы до хруста хребта.
3. По третьему пункту возражений не имею...
+79147577730
|
| |
| |
| baltika | Дата: Пятница, 06.06.2008, 09:14 | Сообщение # 33 |
|
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 88
Статус: Оффлайн
| Ба! Да тут собрались интеллигентные люди! Особенно порадовало, что учитывается даже жесткость воды...
1.В своих замечаниях я не все раскрыл (старался быть кратким). В принципе согласен с Анкл Ником что сухой посол для вкуса лучше.
Но есть еще факторы, которые так же влияют на вкус: это качество соли и свежесть рыбы. Я использую японскую (из морской воды). Магазинная экстра - не лучший вариант. Есственно солю в тот же день как поймал. Утром развешиваю.
2. Прально! Обязательно промываем и пропускаем рыбу между внутренней стороной большого и боковой стороной указательного пальца.
3. Приятно общаться с единомышленниками.
|
| |
| |
| Uncle_Nick | Дата: Пятница, 06.06.2008, 10:20 | Сообщение # 34 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 332
Статус: Оффлайн
| baltika, уважаемый, а что были сомнения в интеллигентности собрания??? 
1. Качество соли - безусловно важно... Экстра, действительно - не всегда лучший вариант.
Но использовать японскую не пробовал, к тому же - из морской воды должны в нее попадать примеси солей магния, которые не лучшим образом могут повлиять на вкус. Опять же, хочу сказать, что это - скорее эмпирическое заключение, не апробированное мной на практике.
К сожалению, не всегда позволительно солить рыбу в день вылова... Это, в первую очередь, относится к корюшке пойманной в Лютоге и малоротке пойманной на Буссе и Выселковом. Слишком высока вероятность биологического загрязнения.
Я стараюсь проморозить эту рыбу при -32, хотя бы в течении 6-8 часов.
2-3 - без комментариев.
+79147577730
|
| |
| |
| Perccottus | Дата: Пятница, 06.06.2008, 11:53 | Сообщение # 35 |
 Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 233
Статус: Оффлайн
| Господа, спасибо за высокоинтеллектуальное общение! Кстати, на форуме меня в первую очередь привлекло то обстоятельство, что здесь мало пользуются ненормативной лексикой. Еще очень приятно, что рыболовы на форуме действительно бережно относятся к природе. Как раздражает, к примеру, замусоренность берегов после развеселых компаний.
По существу: когда я работал на рыбообрабатывающем предприятии, нам японцы заказывали вяленую навагу. Так солили они исключительно свежую - такое было требование заказчика - чуть подмороженная считалась браком. В качестве консерванта использовалась именно соль из морской воды, а как известно, японцы очень трепетно относятся к своему здоровью, так что насчет солей тяжелых и прочих металлов - наверное опасения излишни. И еще - они солили небольшим количеством соли 10-12 часов, несколько раз за просолку перемешивая рыбу - через 2-3 часа. Потом - промывка, как и у нас и - провялка.
А насчет проморозки - как я уже в однажды выше писал, что я промораживаю после снятия с вешал. Мне объяснял главврач Анивской СЭС, что они проводили эксперименты с корюшкой - промораживали до и после провялки. Результат одинаковый - гельминтов и прочей гадости не наблюдалось, аминокислоты распределялись как надо - никто не травился в обоих случаях. Мне видится, что свежепосоленая, провяленая, а потом хранящаяся в морозилке все-таки вкуснее. Хотя и сначала промороженную, а потом обработанную я тоже приемлю.
Пропускание между большим и указательным пальцами имееет и ещё одно утилитарное значение - при растяжении корюшки за хвост и за голову должен слышаться хруст позвонков - показатель того, что рыба просолилась.
Примите заверения в совершеннейшем уважении, господа рыболовы!
Семеро из двеннадцати Апостолов были рыбаками
Сообщение отредактировал Perccottus - Пятница, 06.06.2008, 11:55 |
| |
| |
| Uncle_Nick | Дата: Пятница, 06.06.2008, 14:05 | Сообщение # 36 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 332
Статус: Оффлайн
| Perccottus, спасибо за добрые слова, но в том, что касается ненормативной лексики, боюсь, они - несколько преждевременны. :)))
Теперь к сути...
1. Вяленая навага - штука хорошая, но даже я, не являясь японцем, знаю минимум три варианта посола наваги и ее мяса. Поэтому, может быть Ваши заказчики были не более чем почитателями данного конкретного вида посола. Я не вижу в комменте Вашей оценки получившегося продукта на вкус...
2. Я, ни в каком случае, не собирался пугать кого-либо засорением рыбы тяжелыми металлами. Просто львиная часть солей магния имеет горький вкус (при том оставаясь в группе нетоксичных), что на мой взгляд (еще раз хочу уточнить - сугубо теоретический) должно не совсем хорошо влиять на вкус продукта.
3. Вы знаете, а это - очень хорошая идея... Посол свежей рыбы, ее высушивание и последующая заморозка... Надо будет попробовать.
4. Да, да... Именно - до сочного хруста позвонков...
Наилучшие пожелания!
+79147577730
|
| |
| |
| Perccottus | Дата: Пятница, 06.06.2008, 17:11 | Сообщение # 37 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 233
Статус: Оффлайн
| Ну, may be, поторопился с нетривиальной лексикой, заметил, что при увеличении форумчан, увеличился и процент выражений, хоть их и маскируют различными методами.
К сути:
1. Навага у японцев получалась малосоленая и если бы не жесткий контроль со стороны мастеров, очень много растаскивалось бы работягами.
2. Горького привкуса я у наваги не замечал, пробовал ее немало, делая вид, что дегустирую - был начальником цеха и на каждом этапе, мол, по должности нужно проверять качество работы - жрал ее до десятка в день.
3. Я так делал несколько раз и все время удивлялся, как хорошо рыба сохраняется. Причем, я снимал ее чуть-чуть недосушенной, и после проморозки - дней пять-семь - ел с удовольствием, не опасаясь отравления. Я не люблю, когда корюшка пересушена. И по солености, видимо, у меня низкий порог - дома все едят слабосоленую пищу.
4. Здесь хочется отметить, что, если солится рыба мороженная, то у нее влага из тела и так выдавлена заморозкой и соль замещает влагу гораздо быстрее, чем у свежей. Т.е. солится мороженая корюшка часа на два меньше. Умоляю, господа, не пересолите! 
Семеро из двеннадцати Апостолов были рыбаками
|
| |
| |
| Мелах | Дата: Четверг, 18.12.2008, 15:14 | Сообщение # 38 |
 Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 909
Статус: Оффлайн
| На глаз засыпаешь КРУПНОЙ солью (где-то пригоршень 5-6 на ведро (где-то 120 шт.). В идеале на 7 часов, после чего смываешь в проточной воде и на сушилку развешиваешь. Сушить на балконе, лучший балкон - балкон, выходящий на восток (солнца нет почти и рыба не прогорклая).
Skype shostakol
8-914-757-8648
|
| |
| |
| taimen | Дата: Четверг, 18.12.2008, 15:55 | Сообщение # 39 |
 Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 209
Статус: Оффлайн
| Перед посолом ни в коем случае не мою рыбу, т.к. слизь смываешь и вкус другой, пересыпаю солью, и солю малоротку около часа, зубаря часа 2,5-3, затем слегка промываю и развешиваю.
С уважением,
Евгений!!!
|
| |
| |
| Леший68 | Дата: Пятница, 19.12.2008, 11:33 | Сообщение # 40 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 58
Статус: Оффлайн
| Можно ли солить замороженную в морозилке корюшку? А то лежит у меня в морозилке недельной давности после рыбалки.
Всем удачи:)))
|
| |
| |
| А_Н | Дата: Вторник, 23.12.2008, 22:39 | Сообщение # 41 |
 Знаток
Группа: Проверенные
Сообщений: 1906
Статус: Оффлайн
| можно.
попробуй еще такой рецепт.
соли-МНОГО. очень много. что-бы вся была перемешана. можешь еще и сверху куйнуть горкой. в процессе-можно помешивать. засекаешь время. для малоротки (ибо мелкая)-40 минут. для зубаря-60. промываешь быстренько проточной водой. можно потом еще в тазик куйнуть воды с уксусом (шкура потом будет чистая и блестеть). ну и на балкон.
|
| |
| |
| Perccottus | Дата: Четверг, 25.12.2008, 10:43 | Сообщение # 42 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 233
Статус: Оффлайн
| Леший68,
Если рыба мороженая, то она и солится и сушится быстрее. Кстати, если рыба мороженая, то есть ее можно сразу, не боясь отравиться, в ней и гельминты сдохли, и аминокислоты перераспределились, кушай. Я, например, люблю недосушенную, поэтому, если есть возможность промораживаю либо до провялки, но по моему это ухудшает вкус, либо сушу и чуть недосушенную кидаю в пакетах в морозилку - хранится великолепно, не ржавеет.
Семеро из двеннадцати Апостолов были рыбаками
|
| |
| |
| George | Дата: Четверг, 08.01.2009, 13:19 | Сообщение # 43 |
 Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 654
Статус: Оффлайн
| тоже решил посолить корюшку, тока на скоряк, её совсем немного осталось в морозилке - шт. 80, проблема в том что 1 этаж, балкона нет... обычно бегаю к знакомым вешаю тазиками, да неудобно это всё, и надоел уже наверно) до нового года всего корюхана съел, охота ж ещё, а на рыбалку видать не скора, решил с морозилки месячной давности просолить да просушить.. посолил обычно - соли на глаз, часа 4 она солилась, потом промыл её, да развешал на импровизированной сушилке в чулане, натянул старые гитарные струны, да крючков наделал.. притаранил туда же обогреватель и вентилятор, сушу при t 32-34, посмотрим что получится, но во всяком случае не думаю что невкусно, да и не выкину явно) пара суток и можно есть
+79241850859
|
| |
| |
| Елена | Дата: Суббота, 11.04.2009, 10:51 | Сообщение # 44 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 2
Статус: Оффлайн
| Посолила зубатку (пересыпала крупной солью, под пресс, через 6 часов повесила на балкон). Прошла неделя, корюшка стала "попахивать", отрезала голову, оказалось что кишки сырые и "пахинут". Что делать? Раньше я солила только малоротку - проблем не было. А зубатка большая, кишки не сохнут долго - запах идет... ПАмАгите! 
|
| |
| |
| Langery | Дата: Суббота, 11.04.2009, 11:16 | Сообщение # 45 |
 Знаток
Группа: Проверенные
Сообщений: 1304
Статус: Оффлайн
| Странно, вроде все правильно. хотя 6 часов маловасто, конечно, желательно побольше.
Либо соли мало, либо сушишь там, где влажность большая.....
Время на рыбалке - в счёт жизни не идет!
|
| |
| |
