Солено-мороженый лосось, а также симужний и др. виды посола

Тихон

Дата: Пятница, 26.06.2009, 18:46 | Сообщение # 1

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1095

Репутация: 280

Статус: Оффлайн

В Правдинском рыбколхозе много лет готовят солено-мороженую горбушу из первого улова.
Потрошеная рыба, целиком(с головой) солится в тузлуке, после посола замораживается в шкафу и 21 день в холодильнике при -18.
Продукт получается необыкновенного вкуса. С тузлуком, холодильником и другими заморочками - все понятно. Может у кого есть информация о ВРЕМЕНИ ВЫДЕРЖКИ В ТУЗЛУКЕ?
Посол получается очень слабый, за время в холодильнике соль равномерно распределяется по тушке.
"Семужный посол" - рядом не стоит.

Хлыст - это заразно! Излечение не возможно!

Сообщение отредактировал 0legator - Пятница, 27.07.2012, 10:41

А_Н

Дата: Вторник, 14.07.2009, 11:32 | Сообщение # 2

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1906

Репутация: 491

Статус: Оффлайн

а кто и как горбушу заготавливает для длительного хранения в домашних условиях?

inspektor

Дата: Вторник, 14.07.2009, 12:50 | Сообщение # 3

Постоялец

Группа: Проверенные

Сообщений: 857

Репутация: 242

Статус: Оффлайн

Непосредственно перед замораживанием (перед закладкой в морозилку)- промываю морской водой. Не ржавеет долго.

Каждый сам себе злобный буратино.

тел. 419185

Lexx

Дата: Вторник, 14.07.2009, 15:13 | Сообщение # 4

Ветеран

Группа: Проверенные

Сообщений: 4723

Репутация: 1122

Статус: Оффлайн

храню просто-тушки в целофане.с того года лежит-не ржавая)))зимой достал и посолил,вот и все дела!))))хотя по технологии нужно быстро заморозить за часа 3,затем глазурировка(опускание мороженного продукта на несколько секунд в ледяную воду)-образуется тонкая корочка льда,не дающая проникнуть килороду и окислить продукт(заржаветь)то есть своеобразный вакуум))) :Dа потом длительное хранение при температуре -18!но это теория-на самом деле технология не соблюдается даже на серьезных рыбоперерабатывающих предприятиях!

Можно человеку дать рыбу, и он один день будет сыт.
А можно научить его ловить рыбу, и он будет сыт всегда.
Японская пословица

Сообщение отредактировал Lexx - Вторник, 14.07.2009, 15:15

denfish

Дата: Вторник, 14.07.2009, 16:40 | Сообщение # 5

Постоялец

Группа: Проверенные

Сообщений: 928

Репутация: 264

Статус: Оффлайн

Lexx, я после того как поймал солю и сразу в морозилку(достаеш в любое время 4 дня и готово - малосол,хоть с картошкой,хоть в масле да с лучком)

Для посола лудьше соль второго помола,чтоб рыб не сгорал,лавровый лист,перчик горошек,жидкий дым и сахарка для прянности.

Cald

Дата: Четверг, 16.07.2009, 09:33 | Сообщение # 6

Новичок

Группа: Проверенные

Сообщений: 63

Репутация: 4

Статус: Оффлайн

Подскажите, как Вы готовите тузлук и сколько он храниться и где его хранить?

Тихон

Дата: Четверг, 16.07.2009, 09:44 | Сообщение # 7

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1095

Репутация: 280

Статус: Оффлайн

Тузлук варю в эмал.кастрюле на плитке. Вода+соль, без мерки, после закипания по мере растворения соли, подсыпаю. При помешивании становится видно - когда соль перестает растворяться(уменьшаться в кастрюле). Кипячу еще насколько (5-7) минут, потом сливаю в емкость для остывания, потом в бутылку для охлаждения в холодильнике. В кастрюлю добавляю воды и соли - процесс продолжается. Растворение соли до плотности большей чем 1.20-1.22 - невозможно. Прцесс растворения просто прекращается. Хранится - бессрочно. Емкость для хранения лучше нерж.
Удачи!

Хлыст - это заразно! Излечение не возможно!

Lexx

Дата: Четверг, 16.07.2009, 12:57 | Сообщение # 8

Ветеран

Группа: Проверенные

Сообщений: 4723

Репутация: 1122

Статус: Оффлайн

Cald,
когда тузлук будешь варить-видишь пленку соляную на поверхности-это уже примерно гуд!сливаешь аккуратно в емкость(без очадка со дна и грязи) и в холодильник!
Тихон,
прошлогодний тузлук лучше разок прокипятить! biggrin

Kober

Дата: Суббота, 18.07.2009, 12:17 | Сообщение # 9

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1248

Репутация: 298

Статус: Оффлайн

Изучил вопрос из доступных источников. Действительно, чтобы мясо рыбов получилось не "мыльное", как обычно получается после заморозки, а потом засолки, свежую рыбу сначала просолить, можно и не сильно, нужно, чтобы соль связала воду в тканях рыбы, а потом замораживать. При -8, останавливается жизнедеятельность бактерий и паразитов, при -20, останавливается гидролиз и дегитратация белка, то есть мяса, а вот окисление жиров останавливается только при -30. Вопрос - где взять такой минус? Вывод - морозильную камеру покупать не хужее, чем до -24. Тогда полгода можно хранить даже тресковую печень. Это для рыбы, а для мяса все проще...
Все, пошел варить тузлук, а то после рыбалки не до того будет...

+7924 181 2849.
Можно бесконечно долго идти по берегу Сахалина, и всегда с одной стороны будет море...
海岸線に沿ってどこまで歩いて行っても、常に一方の側に海が見えます。
http://www.toneto.ucoz.ru

Тихон

Дата: Суббота, 18.07.2009, 20:30 | Сообщение # 10

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1095

Репутация: 280

Статус: Оффлайн

Kober, то есть, при -8 выдерживаем рып некоторое время(какое?) и можно кушать сашими? wacko

Хлыст - это заразно! Излечение не возможно!

Kober

Дата: Суббота, 18.07.2009, 22:02 | Сообщение # 11

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1248

Репутация: 298

Статус: Оффлайн

Тихон, Написано так, если делать по науке, но по мне, так лучше на -18 на три дня в морозилочку, вернее будет...
А вообще бактерии и гадость прекращают развитие при - 5 , а самые стойкие при - 8 градусов.

Palomar

Дата: Суббота, 18.07.2009, 22:23 | Сообщение # 12

Новичок

Группа: Проверенные

Сообщений: 58

Репутация: 28

Статус: Оффлайн

Quote (Kober)

Действительно, чтобы мясо рыбов получилось не "мыльное", как обычно получается после заморозки, а потом засолки, свежую рыбу сначала просолить, можно и не сильно, нужно, чтобы соль связала воду в тканях рыбы, а потом замораживать.

Я сначала морозил 4 дня, потом сутки оттаивало, потом солил 1:1 соль, сахар и через три дня употреблял.
А нужно я как понял делать наоборот, а как ты делаешь, посоветуй пожалуйста.

Kober

Дата: Суббота, 18.07.2009, 22:48 | Сообщение # 13

Знаток

Группа: Проверенные

Сообщений: 1248

Репутация: 298

Статус: Оффлайн

Palomar, И я делал так же, но век живи, век учись. Вот умные люди подсказали, что все наоборот надо делать. Убедили пробы. Мне дали попробовать рыбки, приготовленной обоими способами. Теперь буду делать по другому однозначно. Чтобы использовать что то "правильно", нужно представлять, как это работает. Делать буду так - поймал- филе- тузлук 30-40 минут, потом чуть сахар-перчик, морозилка недели на две, разморозить, отлежать, резать и на стол или далее по отработанным рецептам.