|
Копчение - рецепты, оснастка
|
|
| YETI | Дата: Пятница, 02.11.2007, 09:59 | Сообщение # 1 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 38
Статус: Оффлайн
| Каждый год в сезон Симы берём с собой следующие дивайсы для приготовления шедевра:
1) Бокс, в котором ещё в советские времена врачи кипятили шприцы(большой),
2) Опилки (по вкусу) 
3) Поддончик из мет. сетки(типа барбикюшницы)
В бокс насыпаем опилки - слой 1-2 см, вкладываем в бокс сеточку - противень. Сетку надо сделать так(ножки), чтобы расстояние небольшое оставалось между опилками и самой сеткой. Далее берём свеже!пойманную чищенную симу (с головой). Обильно натираем солью, потому что она потом куда-то девается.  , а в брюхохо можно перчику, лучку, и т.д. Кладём 2 рыбки валетом на сеточку(какраз 2 некрупные симы помещаются) и закрываем крышкой. Ставим на угли...поглубже. Сверху надо придавить (доску, пару кирпичей...что под рукой будед), потому что метал бокса тонкий и его деформирует немного в костре - крышка может подлететь метра на полтора  с грохотом. минут через 40-50 можно разливать и....  
Бокс выровнится когда остынет
Делали бокс сами из метала около 3мм. - фигня получается, а не блюдо. Так что это медицинский бокс приходится постоянно пользовать (деформируется, ручек нет, но ВКУСНО в нём получается)
Сообщение отредактировал 0legator - Пятница, 27.07.2012, 10:42 |
| |
| |
| Oleg | Дата: Пятница, 02.11.2007, 19:50 | Сообщение # 2 |
 Admin
Группа: Проверенные
Сообщений: 3412
Статус: Оффлайн
| А у нас еще проще было - взяли ведро металлическое, нашли проволку, сделали типа сетку, и засунули во внутрь. На дно положили веточек ольховых и на костер. Получилось это -
|
| |
| |
| Oleg | Дата: Среда, 23.01.2008, 16:51 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Проверенные
Сообщений: 3412
Статус: Оффлайн
| Кто-нибудь корюшку делал горячего копчения?
|
| |
| |
| alexei | Дата: Четверг, 24.01.2008, 19:32 | Сообщение # 4 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 47
Статус: Оффлайн
| Quote (Oleg) Кто-нибудь корюшку делал горячего копчения?
Малоротку манёха подвялили, а потом закоптили(холодного), не то чтоб вкуснятина, но есть с пивом мона...
Alex
Сообщение отредактировал alexei - Четверг, 24.01.2008, 19:33 |
| |
| |
| demche70vladimir | Дата: Воскресенье, 21.06.2009, 20:15 | Сообщение # 5 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 28
Статус: Оффлайн
| Народ, появилось желание симы подкоптить , кто - где видел ольховые опилки в продаже?
89621277446
|
| |
| |
| Alex_Minsk | Дата: Воскресенье, 21.06.2009, 23:00 | Сообщение # 6 |
|
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 35
Статус: Оффлайн
| Видел ольховую щепу для копчения (не опилки) в рыболовном магазине на Ленина напротив Океана.
Я опилки сам делаю - одеваю на точильный станок диск от циркулярки и вперед - 10 минут куча опилок.
|
| |
| |
| Icem@n | Дата: Понедельник, 22.06.2009, 09:37 | Сообщение # 7 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 193
Статус: Оффлайн
| Почти во всех рыболовных магазинах встречается.
|
| |
| |
| Palomar | Дата: Понедельник, 22.06.2009, 16:32 | Сообщение # 8 |
|
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 58
Статус: Оффлайн
| купил небольшую коптильню (для горячего копчения) может кто посоветует как правильно и на сколько часов замариновать рыбу и как и сколь долго коптить
|
| |
| |
| Alex_Minsk | Дата: Понедельник, 22.06.2009, 23:16 | Сообщение # 9 |
|
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 35
Статус: Оффлайн
| У меня вот такая коптильня http://tyrpalatka.narod.ru/tyr404.htm - служит уже пол года - очень доволен.
Симу готовлю так - размораживаю (водой не заливать, вкус мяса меняется, должна сама размораживаться) солю круто около 3 часов (можно и на ночь но поменьше соли). Потом рыбу вытираю сухой чистой тряпкой от соли и сока (не мыть), разрезаю по хребту (голову тоже пополам) и заряжаю в коптильню на 50 минут (коптильня на очень малом огне - газ) Опилок сыплю ложки две столовых на раз.
Как покоптилась открываю - часть съедаю сразу часть подвяливаю - к пивку 
Готовый продукт может долго храниться без холодильника.
|
| |
| |
| inspektor | Дата: Понедельник, 22.06.2009, 23:27 | Сообщение # 10 |
 Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 857
Статус: Оффлайн
| Quote (Alex_Minsk) солю круто около 3 часов
Каждый сам себе злобный буратино.
тел. 419185
|
| |
| |
| Alex_Minsk | Дата: Понедельник, 22.06.2009, 23:49 | Сообщение # 11 |
|
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 35
Статус: Оффлайн
| Специи я не добавляю - все равно запах и вкус дыма все перебивает - можно добавить без фанатизма немного размятого лаврового листа или других специй в опилки.
|
| |
| |
| Энки | Дата: Среда, 24.06.2009, 23:52 | Сообщение # 12 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 175
Статус: Оффлайн
| Коптильня - это супер! Пару недель назад поймал три рыбины, приготовил 6 штук филе (посолил, поперчил, выдержал в тени пару часов) и в коптилку на газовую печку. Минут через 10 пошел дымок из-под крышки - засек на часах таймер 40 минут. Но заметил: надо минут через 20 открыть крышку секунд на 5-10, чтобы лишняя влага вышла и рыба не сварилась, и готово! На днях фотки выложу, слюни потекут! Теперь шашалык и крылья-гриль и рядом не стоят с коптилкой, она всегда в машине. А опилки есть отличные на Пуркаева напротив автомагазинов, чуть ниже Форума, магазин "Авторыболов" на остановке: 100 рублей за пакет размером с 3-х литровую банку. Один пакет ушел на 4-5 копчений.
Я брал в магазине стройматериалов на Емельянова 4 (возле детской поликлиники) в подвале, она из нержавейки по 1900(была железная по 1200), 2-х рядная, с поддоном для сбора стекающего жира, практически вечная! И моется потом легко. С мороженой рыбой не пробовал, но думаю, что это непринципиально, потому что рыбу все равно надо выдерживать в соли и специях перед копчением пару часов, там она и растает самостоятельно. А насчет опилок - не хватит пары ложек, я сыпал слой толщиной в 1 см и он полностью выгорал, потом высыпаешь одни головешки на землю. Главное - не забыть ее помыть на природе, иначе потом дома все трубы опилками забьются, что я и сделал в первый раз по глупости!
В нее помещается три рыбы размера симы, итого 6 штук филе - по 3 филюшки на решетке. На семью либо компанию на природе в 4-5-6 человек в самый раз, а под пивко - еще и мало будет! А в западные коптилки (я видел в Голливуд-Калифорнии в Панораме) влезет только одна горбуша небольшого размера.
А теперь, как и обещал фото. Но не все, будут еще, как в формат подгоню до 1 Мв. Всем друзьям понравилось, теперь заказы поступают к пиву!
Связал муху - спас червя!
|
| |
| |
| inspektor | Дата: Четверг, 25.06.2009, 20:03 | Сообщение # 13 |
|
Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 857
Статус: Оффлайн
| НЕкоторые рецепты (советы) горячего копчения: "Какую древесину используют для получения щепы. Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта - процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.
Подготовка продуктов для копчения.
Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не жолжна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся."
Каждый сам себе злобный буратино.
тел. 419185
Сообщение отредактировал inspektor - Четверг, 25.06.2009, 20:07 |
| |
| |
| Мелах | Дата: Суббота, 27.06.2009, 19:56 | Сообщение # 14 |
 Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 909
Статус: Оффлайн
| Медицинская бикса для инструментов. Небольшая подставка под сетку. Сетка (в данном случае просто вырубил зубилом, но ячея мелковата, поищу чуть покрупнее, но в общем-то нормально).
Skype shostakol
8-914-757-8648
|
| |
| |
| inspektor | Дата: Суббота, 27.06.2009, 20:48 | Сообщение # 15 |
|
Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 857
Статус: Оффлайн
| Я вот уже думаю, как коптильню сделать универсальной (правда я ее еще в руках не держал - она у Энки в багажнике валяется) - чтобы и холодное копчение делать? Вварить штуцер и трубу подвести с дымом, как на холодных коптильнях? Что думаете?
Каждый сам себе злобный буратино.
тел. 419185
|
| |
| |
