|
Копчение - рецепты, оснастка
|
|
| sakhtravels | Дата: Воскресенье, 21.02.2010, 19:37 | Сообщение # 46 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 152
Статус: Оффлайн
| Quote (таежник) Братья!Хэлп-поможите!Кто коптил по-горячему корюхана мне кажеться, горячего копчения корюхан суховатым будет, надо рыбу пожирней для горячего...
а вот холодного...кстати, ТИПА холодного можно сделать, если в тузлук для посола добавить жидкий коптильный дым "Берёзовый туман", он продаётся на рынке Центральном
"Если вы вдруг заметили, что находитесь на стороне большинства - это верный признак, что пора меняться". Марк Твен.
|
| |
| |
| stas65 | Дата: Среда, 08.06.2011, 11:55 | Сообщение # 47 |
 Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 23
Статус: Оффлайн
| привет всем. Подскажите хочу на даче сделать коптильню холодного копчения из чего и как лучьше будет
89140853513
|
| |
| |
| Палтусяра | Дата: Среда, 08.06.2011, 15:26 | Сообщение # 48 |
 Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 413
Статус: Оффлайн
| Quote (stas65) привет всем. Подскажите хочу на даче сделать коптильню холодного копчения из чего и как лучьше будет
Так же интересует этот вопрос!!!
Те кто имеет такие коптилки,как бы Вы сейчас сделали свою коптилку????
Без труда не вытащишь джипа из пруда!
БЕРЕГИТЕ ПРИРОДУ!!! УБИРАЙТЕ ЗА СОБОЙ МУСОР!!!
|
| |
| |
| ZAPADLO | Дата: Среда, 08.06.2011, 17:14 | Сообщение # 49 |
|
Профи
Группа: Проверенные
Сообщений: 2516
Статус: Оффлайн
| Quote (stas65) привет всем. Подскажите хочу на даче сделать коптильню холодного копчения из чего и как лучьше будет
Мой дед раньше коптил рыбку. Устройство коптильни довольно простое. Вырываешь небольшую ямку и укладываешь в нее шлакоблоки, плотненько чтоб как можно меньше дырок, должно получиться своего рода топка, на дно ямки можно уложить лист железа. Сверху на всю эту конструкцию ставится 200 литровая бочка желательно без дна и верха. В бочку вставляется поперек рейка с набитыми гвоздиками . .. вот и все . Вешаете рыбу на гвоздики за глаза или за хвост. Кладем в топку опилки и поехало коптиться . Сверху уложить лист фанеры или что то на подобии. Коптилка готова. Был бы свой дом такую бы как раз сделал бы ... Можно так же сделать такую же конструкцию только топку отдельно и вывести трубу в бочку для поступления дыма. 
|
| |
| |
| ВН | Дата: Среда, 08.06.2011, 23:08 | Сообщение # 50 |
 Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 393
Статус: Оффлайн
| ZAPADLO, В описанной тобой (дедовской) конструкции есть один существенный недостаток, как только проворонил процесс, получается рыба горячего копчения, а иногда даже очень горячего.
Смысл холодного копчения в том и заключается, что дым должен быть холодным. Конечно не таким, как воздух из кондишки, но и не должен рыбу подваривать.
stas65, На просторах ИНЕТА много информации. В любом поисковике задай тему "Холодное копчение рыбы" и будешь обеспечен занимательным чтивом на долго.
В лихие 90-е, когда не только гражданским зарплату не платили, но и военные зачастую писю хряпали, я коптилку сделал на склоне сопочки, благо территория позволяла. Обычная топка, а вот дымоход прорыли метров 8 (может и больше, не измерял), вместо бочки соорудили нечто вроде сарайчика размером 2Х2Х2, чтобы можно было свободно стоять. Подвяленную рыбу развешивали вверху, напротив выхода дымохода, а для того, чтобы избежать подваривания рыбы, между рыбой и дымоходом вешали полог из брезента. Время копчения до 3-5 суток и обязательно следить, чтобы открытого горения не было.
Вот такие дела.
Можно и по другому сделать коптилку. Берём корпус от старого холодильника или делаем ящик таких размеров. Это ёмкость в которой рыба будет коптиться. А дым добываем следующим образом: - На валу электромотора подходящей мощности (от совдеповских стиралок вполне подходит) крепится маховик (диаметр и ширина подбираются исходя из мощности мотора). К маховику поджимается полено, в результате трения образуется дым, который поступает в ящик, а чтобы не было воспламенения, регулируют силу прижима ольхового полена к маховику.
Ну а дальше ИНЕТ и фантазия в помощь, главное, чтобы дым был как можно более холодным, а чем холоднее дым, тем дольше процесс копчения и вкуснее продукт.
Удачи! 
Добро должно быть с кулаками. Чем больше кулаки, тем добро ДОБРЕЕ!!!
|
| |
| |
| aggen | Дата: Четверг, 09.06.2011, 00:41 | Сообщение # 51 |
|
Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 557
Статус: Оффлайн
| Живу в частном доме, коптилку сделал следующим образом. Яму шириной 0,7 м и глубиной 0,5 м соединил дымоходом длиной 2 м с коптилкой . Дымоход в земле. Коптилка 1*1*2 метра из обычной доски, сверху рубероид. Использую только ольховые гнилушки которые есть практически в любом лесу. Они не дают горечи, т. к. практически без смолы.
Температура копчения от 25 до 35 градусов иначе сварится. В коптилке - термометр. Время от 10 до 20 часов непрерывного копчения, зависит от размера рыбы. Рыбу предварительно вялить в тени 1-2 дня. Можно делать перерывы в копчении. Главное не допускать резкого перепада температуры, иначе рыба сыреет(потеет), а смысл копчения именно в высушивании.
Дымоход обязателен, ВН прав, т.к. нет другого способа охладить дым.
Устройство описанное ВН называется дымогенератор, используется в промышленности.
|
| |
| |
| Maut | Дата: Четверг, 09.06.2011, 13:30 | Сообщение # 52 |
|
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Статус: Оффлайн
| Занимаясь копчением рыбы больше 30 лет, в самых разных условиях и объемах, позволю дать несколько советов:
1. Никогда нельзя забывать, что копченая рыбка насколько вкусна, настолько же и НЕполезна для здоровья.
Консервация тканей продукта при копчении происходит за счет содержащегося в дыме формальдегида, который является сильнейшим ядом для всего живого - не только для микробов, но и для человека. Одновременно, при копчении происходимт насыщение тканей дымовыми газами, содержащими бензапирен, который является доказанным канцерогеном первого класса опасности, и именно который является причиной возникновения рака легких у курильщиков. Как следствие копчения, содержание бензапирена, например, в одной баночке шпротов (которые коптятся перед обжариванием и закатыванием в банки) выше, чем в пачке папирос «Беломор». Увлечение копчеными продуктами (точно так же как и шашлыком) – распространенная причина рака желудка и кишечника, и в свое время эта проблема очень остро встала перед скандинавскими странами, где копчение всегда являлось традиционным и очень распространенным способом переработки рыбы и мяса, и где показатели смертности от рака пищеварительной системы достигли высочайшего уровня. Правительствам этих стран пришлось принимать специальные многолетние государственные продовольственные программы с целью коренного изменения рациона питания их населения и снижения уровня потребления копченых продуктов.
2. Никогда нельзя увлекаться длительностью копчения, большим количеством опилок и высокой концентрацией дыма. Если нет специальной цели получить при помощи копчения консервированный продукт для долгого хранения (а такой объективной необходимости в современных условиях, как правило, и не возникает), то придание рыбе необходимого вкуса и аромата вполне достижимо при самых низких концентрациях дыма и коротком времени обработки. Получить очень вкусную рыбку холодного копчения можно всего за несколько часов без всяких камер, например, изумительная рыбка получается у тундровиков, будучи просто подвешенной в обычном жилом чуме над очагом на вечер и ночь.
3. При холодном копчении более вкусной получается не свежепосоленная рыба (которую коптить холодным способом ещё и небезопасно по причине возможного заражения гельминтами), а рыба крепкого посола, хорошо затем вымоченная в воде и в течение 2-3-х дней подвяленная. Кроме того, секрет самого вкусного продукта при холодном копчении - прямо противоположный горячему, то есть, это наличие обязательного доступа свежего воздуха в камеру. Наглухо герметизированные коптильни обычно дают горький привус и темный цвет продукта, а также пачкотню рук сажей (не говоря об откровенной ядовитости такой продукции)
4. Часто встречающееся утверждение, что опилки хвойных пород непременно вызывают горечь или смолистый привкус у готового продукта - МИФ. Те, кто получает такой результат, просто не владеют грамотной технологией, чаще всего - передерживают рыбу в коптильне, либо допускают слишком высокую концентрацию дыма. Горечь и резкий дымный запах вплоть до полной невозможности употребления рыбы можно получить на любых опилках, как и прекрасный продукт - тоже на любых. Смею заверить, что десятки больших и малых рыбозаводов и коптилен по всему енисейскому бассейну всегда работали и работают на самых обычных и доступных опилках из-под пилорам, никогда не заморачиваясь поисками ольховых или каких-то еще особеннных "без смолы".
5. Для приготовления рыбы горячего копчения вместо опилок прекрасно подходят просто наломанные веточки с кустов, хоть с листьями, хоть без них - ивовые, ольховые, березовые, смородиновые и т.д., какие угодно. Главное - не допустить их возгорания в процессе копчения, а для этого нужна либо хорошая герметичность камеры, либо сбрызгивание водой при возгораниии, как при приготовлении шашлыка.
|
| |
| |
| Lexx | Дата: Четверг, 09.06.2011, 14:20 | Сообщение # 53 |
 Ветеран
Группа: Проверенные
Сообщений: 4723
Статус: Оффлайн
|
согласен на все 100%!я уже раньше писал,что много лет коптим уже обычными опилками-горечи нет!
Можно человеку дать рыбу, и он один день будет сыт.
А можно научить его ловить рыбу, и он будет сыт всегда.
Японская пословица
|
| |
| |
| sbs | Дата: Четверг, 09.06.2011, 15:27 | Сообщение # 54 |
 Ветеран
Группа: Проверенные
Сообщений: 4654
Статус: Оффлайн
| Quote (Maut) либо сбрызгивание водой при возгораниии
Эта операция дает отрицательный эффект, поскольку пар потом конденсируется на рыбе и время копчения увеличивается. Да и красивый цвет тереятся.
Quote (Maut) Наглухо герметизированные коптильни обычно дают горький привус
Достаточно подержать пару дней на воздухе (проветрить и подсушить) после коптилки и горечь пропадет.
Quote (Maut) изумительная рыбка получается у тундровиков, будучи просто подвешенной в обычном жилом чуме над очагом на вечер и ночь.
Сами это пробовали? Я имею ввиду продукт приготовленный "тундровиками".
Она также быстро проветривается и теряет копченый привкус.
Quote (Maut) Никогда нельзя забывать, что копченая рыбка насколько вкусна, настолько же и НЕполезна для здоровья.
Жить вообще вредно.
Quote (Палтусяра) Те кто имеет такие коптилки,как бы Вы сейчас сделали свою коптилку????
Алексей, главное в холодном копчении - поступление в ящик с рыбой остывшего дыма. Сейчас в строительных магазинах есть гофрированные трубы разных диаметров. С их помощью можно легко сделать трубу нужной длинны. если места мало, закрути их по спирали. Печка для горения опилок и ящик для развешивания рыбы могут быть любые. Из подручных материалов.
В печке главное дверка (заслонка), чтобы ограничить поступление свежего воздуха в топку. Опытным путем подбираешь так, чтобы опилки тлели, но не загорались.
Ничего сложного.
В последнюю партию опилок добавляешь сахара (на глаз) - цвет рыбы получается изюмительный. 
Истинный хозяин реки, природы - не тот, кто на на ней деньгу зарабатывает, а тот, кто готов последнее выложить, чтобы побыть с ней наедине.
|
| |
| |
| Палтусяра | Дата: Четверг, 09.06.2011, 15:46 | Сообщение # 55 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 413
Статус: Оффлайн
| sbs, Спасибо за советы.
Еще вопрос!
А возможно ли совместить камеру для копчения и вяльницу.А то с местом для коптилки определился а вот для вяльницы ваааааще места нет. Да и какая она должна быть???
Без труда не вытащишь джипа из пруда!
БЕРЕГИТЕ ПРИРОДУ!!! УБИРАЙТЕ ЗА СОБОЙ МУСОР!!!
|
| |
| |
| ВН | Дата: Четверг, 09.06.2011, 16:21 | Сообщение # 56 |
|
Завсегдатый
Группа: Проверенные
Сообщений: 393
Статус: Оффлайн
| Чтобы не трахаться с печкой (заслонкой) во избежание открытого горения можно пойти таким путём:- вместо опилок полено. Оборачиваем его нихромовой спиралью (на рынке в контейнерах спрашивать), спираль через ЛАТР (лабораторный автотрансформатор, ищем там же или в другом месте) в розетку 220. ЛАТР регулируем так, чтобы полено дымилось, но не воспламенялось даже при наличии тяги в топке.
Всем удачи, дорогу осилит идущий!
Добро должно быть с кулаками. Чем больше кулаки, тем добро ДОБРЕЕ!!!
|
| |
| |
| sbs | Дата: Четверг, 09.06.2011, 16:32 | Сообщение # 57 |
|
Ветеран
Группа: Проверенные
Сообщений: 4654
Статус: Оффлайн
| Палтусяра,
Конечно можно.
Сделай шкаф деревянный, с дверкой во всю стену. Снизу вход трубы для копчения (от печки), сверху отверстие (труба) для выхода дыма. На выходе тоже надо заслонку, чтобы регулировать выход дыма.
Закрыл дверь - коптилка.
Открыл дверь, натянул москитную сетку или рамку с ней вставил - "вялка".
Хотя вялить нужно на ветру. На ветру быстро рыба обветривается и муха не уже садится. Видели сушилки нивхов? Рыба на них обдувается ветром и еще болтается на ветру - муху пугает.
Quote (ВН) Чтобы не трахаться с печкой (заслонкой) во избежание открытого горения можно пойти таким путём:- вместо опилок полено. Оборачиваем его нихромовой спиралью (на рынке в контейнерах спрашивать), спираль через ЛАТР (лабораторный автотрансформатор, ищем там же или в другом месте) в розетку 220. ЛАТР регулируем так, чтобы полено дымилось, но не воспламенялось даже при наличии тяги в топке.
Ограничиваешь поступление воздуха в печку и нет проблем. Сколько коптил, только раз в сутки опилок подсыпал и все. Ничего не горело.
Истинный хозяин реки, природы - не тот, кто на на ней деньгу зарабатывает, а тот, кто готов последнее выложить, чтобы побыть с ней наедине.
|
| |
| |
| Maut | Дата: Четверг, 09.06.2011, 17:37 | Сообщение # 58 |
|
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Статус: Оффлайн
| Quote (sbs) Quote (Maut)либо сбрызгивание водой при возгораниии
Эта операция дает отрицательный эффект, поскольку пар потом конденсируется на рыбе и время копчения увеличивается. Да и красивый цвет тереятся.
Если не потушить вспыхнувший при копчении огонь - вот тогда потеряются и красивый цвет, и сама рыба. Уж сколько было приготовлено рыбки горячего копчения и в полевых, и в дачных условиях, в самых простейших приспособах - от двух хозяйственных тазиков до земляной ямки, накрытой охапкой веток, которые засыпаются землей для более-менее герметичности - и цвет, и аромат, и вкус получаются - за уши не оттянешь, а реальное время горячего копчения в зависимости от размера рыбёхи или куска - до 40 минут, куда тут еще торопиться? А небольшой водяной конденсат, который садится в процессе - хоть от водяных брызг, от влажной древесной трухи, от зеленых побегов вместо опилок - никогда не замечался и ничему не мешал, водяной пар если и конденсируется на горячем продукте, то так же моментально с его поверхности и испаряется, да и сам по себе горячий пар не замедляет, а наоборот, ускоряет денатурацию белковых тканей.
Quote (sbs) Quote (Maut)изумительная рыбка получается у тундровиков, будучи просто подвешенной в обычном жилом чуме над очагом на вечер и ночь.
Сами это пробовали? Я имею ввиду продукт приготовленный "тундровиками". Она также быстро проветривается и теряет копченый привкус.
Много лет прожил в Заполярье и работал среди промысловиков и оленеводов - ненцев, энцев, долган, нганасан. Рыбку они очень любят, знают толк не только в её добыче, но и в приготовлении, и для личных нужд заготавливают её много. В каждом чуме летом под самым конусом развешиваются связки рыбы, она там у них не только коптится от летнего костерка, но и продувается ветром из постоянно открываемого нюка, содержание соли в ней - самый-самый минимум, и вкус её получается - очень заметно отличающийся от той рыбы, что делают русские в своих коптильнях - в ЛУЧШУЮ СТОРОНУ.
|
| |
| |
| Lexx | Дата: Пятница, 10.06.2011, 13:21 | Сообщение # 59 |
|
Ветеран
Группа: Проверенные
Сообщений: 4723
Статус: Оффлайн
| друзья,мы снова движемся в сторону усложнения коптильни!я уже выкладывал свой дачный вариант-он прошел значительную эволюцию в сторону упрощения!в процессе отпала отдельная печь,труба под землей и осталась просто будка и таз с опилками-двое суто и результат выше всяких похвал! 
Зы.перепробовали практически все подручные методв копчения!
Можно человеку дать рыбу, и он один день будет сыт.
А можно научить его ловить рыбу, и он будет сыт всегда.
Японская пословица
|
| |
| |
| balto | Дата: Пятница, 10.06.2011, 14:25 | Сообщение # 60 |
 Постоялец
Группа: Проверенные
Сообщений: 748
Статус: Оффлайн
| Quote (Lexx) осталась просто будка и таз с опилками
Lexx, Леша,я тоже солидарен с тобой  ,такие коптильни я видел у многих,и качество отменное.Простые без наворотов.  Еще могу немножко добавить,температура в них должна не превышать 24 градуса тепла.В зимнее время не коптит.Потом некоторые настраивают второй этаж,для провяливания рыбы перед копчением.Сам мечтаю такую сделать,да вот места в огороде найти не могу. Да и еще мухи в определенное время года бывают такие злые,так что надо подумать насчет отпора от назойливых насекомых.
Источник нашей мудрости-наш опыт.
Источник нашего опыта-наша глупость.
Люди берегите природу,не живите одним днем!!!
Сообщение отредактировал balto - Пятница, 10.06.2011, 15:33 |
| |
| |
